La matsa : pain azyme de Pessah, sens et règles

Pain azyme, matsa, matsot : de quoi parle-t-on ?

« Azyme » vient du grec et signifie « sans levain ». En hébreu, on dit matsa (matza, matzah dans les graphies anglaises), au pluriel matsot. Le contraire est le ’hamets (hametz) : toute pâte de ces cinq céréales mélangée à de l’eau qui a eu le temps de fermenter. Pendant Pessah, la Torah interdit le ’hamets pendant sept jours et prescrit de manger des matsot (Exode 12:15). La matsa chmoura (« gardée ») est faite d’un blé surveillé pour qu’aucune eau ne le touche depuis la moisson, ou au moins depuis la mouture (Choulhan Aroukh, Ora’h ’Haïm 453:4).

Pourquoi manger du pain azyme ?

La Torah raconte qu’au moment de quitter l’Égypte, les Hébreux ont cuit en galettes la pâte qu’ils emportaient, « car elle n’avait pas levé, parce qu’ils avaient été chassés d’Égypte et n’avaient pu s’attarder » (Exode 12:39). Manger de la matsa, c’est refaire ce geste chaque année. La Michna le dit au Séder : Rabban Gamliel enseigne qu’il faut expliquer trois choses, le sacrifice de Pessah, la matsa et le maror, et que la matsa rappelle que nos pères ont été libérés d’Égypte (Michna Pessa’him 10:5).

Quelle est la signification du pain sans levain ?

Le Deutéronome appelle la matsa lé’hem oni, le « pain de misère », « car c’est en hâte que tu es sorti du pays d’Égypte » (Deutéronome 16:3). Le Talmud lit ce mot de deux façons : le pain du pauvre, qui ne mange qu’un morceau et non un pain entier, d’où l’usage de rompre la matsa du milieu au Séder ; et le pain « sur lequel on répond beaucoup de paroles », puisqu’on raconte la sortie d’Égypte au-dessus de lui (Pessa’him 115b-116a). La même galette dit donc la servitude et la libération : un pain d’esclave mangé dans la hâte du départ.

Comment est fait le pain azyme ?

La farine vient d’une des cinq céréales (Michna Pessa’him 2:5) et la matsa du Séder est pétrie à l’eau seule, sans jus de fruit ni œuf (Choulhan Aroukh, Ora’h ’Haïm 462:1). Tout se joue sur le temps : tant qu’on pétrit la pâte, elle ne lève pas, même toute la journée ; laissée sans être travaillée le temps d’un mil, soit un quart d’heure et un vingtième d’heure, elle devient ’hamets (Choulhan Aroukh, Ora’h ’Haïm 459:2). Le Rema demande de faire vite, car des pauses successives peuvent s’additionner. En boulangerie de matsot, la pâte passe donc sans attendre du pétrin au rouleau puis au four.

On distingue les matsot faites à la main et les matsot de machine. Certains ne prennent que des matsot chmourot faites à la main pour le Séder, d’autres acceptent les matsot de machine : c’est une question à poser à son rabbin. Le prix de la matsa chmoura varie selon la fabrication et le fournisseur ; notre liste des produits cacher pour Pessah aide à s’orienter.

Pourquoi le pain azyme est-il plat ?

Parce qu’une galette fine lève moins vite qu’un pain épais. Le Rema rapporte l’usage de faire les matsot en galettes minces et non en pain épais, car les galettes ne s’aigrissent pas rapidement (Rema sur Choulhan Aroukh, Ora’h ’Haïm 460:4). Le Choulhan Aroukh, au même endroit, autorise à passer un peigne sur la pâte ou à la perforer pour qu’elle ne gonfle pas : ce sont les rangées de petits trous qu’on voit sur chaque matsa. Le texte biblique parle déjà de « galettes de matsot » (ougot matsot) cuites à la sortie d’Égypte (Exode 12:39).

Matsa ashira, veille de Pessah : les erreurs fréquentes

La matsa ashira (« riche ») est pétrie avec du jus de fruit, du vin ou des œufs, sans eau. Le Choulhan Aroukh permet d’en manger à Pessah, mais on ne s’acquitte pas avec elle de l’obligation du Séder, qui demande un « pain de misère » (Choulhan Aroukh, Ora’h ’Haïm 462:1). Les ashkénazes n’en mangent pas pendant Pessah, sauf pour un malade ou une personne âgée qui en a besoin (Rema, Ora’h ’Haïm 462:4) ; les séfarades suivent le Choulhan Aroukh. Autre erreur répandue : manger de la matsa la veille de Pessah. Le Rema l’interdit toute la journée du 14 Nissan pour la matsa avec laquelle on s’acquitte le soir (Rema, Ora’h ’Haïm 471:2). Pour l’heure limite du ’hamets, voir à quelle heure on ne peut plus manger de ’hamets.