Casher et halal : ce qui rend une viande casher

Que veut dire casher ?

Casher (cachère, kacher, kosher) est un mot hébreu qui signifie « apte » ou « conforme ». Il s’applique aux aliments, mais aussi à des objets de mitsva. La cacherout (kashrout) est l’ensemble des lois juives qui disent ce qu’on peut manger et comment le préparer. Ses règles viennent de la Torah, du Talmud et du Choulhan Aroukh. Pour les bases, voir casher : définition.

Pourquoi une viande halal n’est-elle pas casher ?

La loi juive ne reconnaît que la che’hita faite par un juif. L’abattage fait par un non-juif rend la bête nevéla, c’est-à-dire interdite comme une bête morte sans abattage (Deutéronome 14:21), et cela même si un juif le surveille (Yoré Dé’a 2:1).

Les étapes suivantes (vérification des poumons, retrait des graisses et du nerf sciatique, trempage et salage) doivent aussi être faites selon la halakha, sous surveillance rabbinique. Sans cela, une viande n’est pas casher, quelle que soit son origine.

Quels animaux sont casher ?

La Torah fixe des critères précis. Un mammifère n’est casher que s’il a le sabot fendu et s’il rumine (Lévitique 11:3) : bœuf, mouton et chèvre le sont, le porc non. Un animal aquatique n’est casher que s’il a des nageoires et des écailles (Lévitique 11:9) : crustacés et fruits de mer sont donc exclus.

Même pour un animal permis, certaines parties restent interdites : certaines graisses du bœuf, du mouton et de la chèvre (Lévitique 7:23 ; Yoré Dé’a 64:1) et le nerf sciatique, en souvenir du combat de Ya’akov (Genèse 32:33).

La che’hita : l’abattage casher

La Torah dit « tu abattras… comme Je te l’ai ordonné » (Deutéronome 12:21). Le Talmud en déduit que les règles de l’abattage ont été transmises oralement à Moché : il faut trancher l’œsophage et la trachée, la majorité des deux pour un mammifère et d’au moins un pour une volaille (’Houlin 27a et 28a).

L’abatteur (cho’het) doit connaître les lois de la che’hita. Celui qui ne les connaît pas, on ne mange pas de ce qu’il abat (Yoré Dé’a 23:1). Selon le Rema, il ne commence à abattre qu’après avoir abattu trois fois devant un sage qui connaît ces lois (Rema sur 1:1). Le couteau est examiné : s’il est ébréché après l’abattage, la bête est interdite (18:1). Enfin, l’abattage fait par un non-juif rend la bête nevéla, donc interdite, même sous surveillance (2:1).

Après l’abattage : ce qui rend la viande casher

La che’hita ne suffit pas. On examine les poumons de l’animal pour vérifier qu’il n’avait pas de lésion qui le rendrait interdit (Yoré Dé’a 39:1). On retire les graisses et les nerfs interdits. Puis la viande est trempée et salée pour en extraire le sang, que la Torah interdit (Lévitique 17:14 ; Deutéronome 12:23 ; Yoré Dé’a 69:1).

Toute cette chaîne est suivie par une surveillance rabbinique, qui délivre un certificat (hekhcher). En boutique, on repère ce certificat pour savoir si un produit est casher. Voir les commerces casher et les produits casher.

Viande et lait, vin : les autres règles de la cacherout

La Torah répète trois fois « tu ne feras pas cuire le chevreau dans le lait de sa mère » (Exode 23:19 ; 34:26 ; Deutéronome 14:21). Le Choulhan Aroukh en tire trois interdits : cuire, manger et tirer profit d’un mélange de viande et de lait (Yoré Dé’a 87:1). Pour la volaille, l’interdit est d’ordre rabbinique (87:3). On ne mélange donc jamais viande et produits laitiers dans un même plat ni dans la même vaisselle.

Après la viande, on attend avant de manger du fromage. Le Choulhan Aroukh fixe six heures ; le Rema rapporte l’usage d’attendre une heure dans ses régions, tout en jugeant bon de suivre les six heures (89:1). Les usages varient selon les communautés : suivez celui de votre famille ou demandez à votre rabbin.

Le vin est permis dans la cacherout, à condition d’être casher. Le vin d’un non-juif est interdit par les Sages, avec des nuances rapportées par le Rema (Yoré Dé’a 123:1).