Casher : définition et règles de la cacherout

Que veut dire casher ? Kasher, cachère, kosher

Le mot hébreu kacher signifie « convenable », « en règle ». On le trouve dans le livre d’Esther : « si la chose est convenable » (vekacher hadavar) devant le roi (Esther 8:5). Il ne s’applique pas qu’à la nourriture : on parle aussi de tefillin ou d’une mezouza casher, c’est-à-dire valables.

Les graphies varient : « casher » et « cachère » sont les formes françaises, « kasher » suit de plus près l’hébreu, « kosher » vient de la prononciation ashkénaze et s’est imposé en anglais. Toutes désignent la même chose. Le nom cacherout (כַּשְׁרוּת) désigne l’ensemble des lois alimentaires. Le contraire est tarèf ou tréfa, d’après le verset qui interdit la viande d’une bête « déchirée » dans les champs (Exode 22:30).

Quels animaux sont casher ?

Parmi les mammifères, seuls sont permis ceux qui ont le sabot fendu et qui ruminent (Lévitique 11:3). Le bœuf, le mouton, la chèvre et le cerf remplissent les deux conditions. Le chameau et le lièvre ruminent sans avoir le sabot fendu, le porc a le sabot fendu sans ruminer : ils sont interdits (Lévitique 11:4-7).

Parmi les poissons, il faut des nageoires et des écailles (Lévitique 11:9), et des écailles qu’on peut détacher de la peau (Rema, Yoré Dé’a 83:1). La Michna note que tout poisson qui a des écailles a aussi des nageoires (Michna Nidda 6:9). Les crustacés, les coquillages et les poissons sans écailles sont interdits.

Pour les oiseaux, la Torah donne une liste d’espèces interdites ; en pratique, on ne mange que les oiseaux dont une tradition établie atteste qu’ils sont permis, comme le poulet ; le Rema précise que tel est l’usage et qu’on n’en change pas (Yoré Dé’a 82:2-3 et Rema). Les insectes sont interdits (Lévitique 11:41), ce qui impose de vérifier certains légumes, fruits et farines (Yoré Dé’a 84).

L’abattage, l’examen et le sang

Un animal permis ne devient casher que s’il est abattu selon la che’hita, par un abatteur (cho’het) compétent qui en connaît les lois (Yoré Dé’a 1:1). On examine ensuite certains organes, en particulier les poumons (Yoré Dé’a 39:1) : un animal porteur de certaines lésions est tréfa. Au sens strict, « glatt » (yiddish pour « lisse ») désigne une bête dont les poumons ne présentent pas d’adhérences ; le mot sert aussi plus largement à signaler un niveau d’exigence.

Le sang est interdit (Lévitique 17:12). On l’extrait de la viande par trempage et salage (Yoré Dé’a 69:1), opération que les boucheries casher font en général elles-mêmes. Certaines graisses (’helev) et le nerf sciatique sont aussi interdits (Lévitique 7:23 ; Genèse 32:33) : leur retrait, le nikour, est un travail délicat.

Viande et lait

La Torah répète trois fois « tu ne cuiras pas le chevreau dans le lait de sa mère » (Exode 23:19 ; Exode 34:26 ; Deutéronome 14:21). Le Talmud y lit trois interdits : cuire ensemble, manger, et tirer profit du mélange (’Houlin 115b ; Yoré Dé’a 87:1). La volaille avec le lait est interdite par décret des Sages ; le poisson n’est pas concerné (Yoré Dé’a 87:3). Une cuisine casher sépare donc la vaisselle, les ustensiles et souvent les éviers.

Après la viande, on attend avant de manger un produit laitier. Le Choulhan Aroukh fixe six heures, même après de la volaille ; le Rema rapporte l’usage de certaines communautés d’attendre une heure, à condition d’avoir dit le Birkat Hamazone (Yoré Dé’a 89:1). D’autres usages existent : suivez celui de votre famille et, en cas de doute, demandez à votre rabbin. Les aliments ni lactés ni carnés, comme les fruits, les légumes, les œufs ou le poisson, sont dits parvé (neutres).

Vin, fromage et produits transformés

Plusieurs règles des Sages visent les produits fabriqués. Le vin de non-juifs est interdit (Yoré Dé’a 123:1), d’où l’exigence d’un vin produit sous surveillance. Le lait trait sans surveillance juive fait l’objet d’un interdit rabbinique (Yoré Dé’a 115:1), et certains plats cuisinés par un non-juif aussi (Yoré Dé’a 113:1).

Un produit industriel peut contenir des ingrédients cachés : gélatine, arômes, graisses animales, colorants d’origine animale. C’est pourquoi on ne peut pas juger un produit transformé à sa seule liste d’ingrédients.

Comment savoir si un produit est casher ?

Le moyen sûr est la certification, en hébreu hekhcher : un label ou un tampon d’une autorité rabbinique, qui garantit que la fabrication a été surveillée. En France, on se réfère notamment à la liste des produits publiée par le Beth Din de Paris. Pour la viande, les restaurants et les traiteurs, on vérifie la surveillance en cours de validité.

Retrouvez sur le site la liste des produits casher, les commerces casher et les restaurants casher. Pendant Pessah, s’ajoute l’interdit du ’hamets : les produits doivent être casher pour Pessah, ce qui est une exigence distincte.